Why does chocolate paste lose its shine during baking?

Несколько причин, по которым шоколадная глазурь может потерять блеск при выпечке:

• Перегрев. lady.mail.ru При слишком высокой температуре шоколад теряет блеск, а его структура портится. lady.mail.ru Чтобы не допустить этого, нужно регулярно проверять температуру продукта кулинарным термометром. lady.mail.ru
• Попадание влаги. lady.mail.ru Даже небольшая капля воды может привести к кристаллизации сахаров и белков, вызывая эффект сахарной пудры на поверхности шоколада. lady.mail.ru Нужно следить, чтобы посуда, с которой соприкасается продукт, была сухой. lady.mail.ru
• Неподходящие методы нагрева. lady.mail.ru Использование открытого пламени или прямого контакта с источником тепла часто приводит к быстрому перегреву и разрушению структуры шоколада. lady.mail.ru Для равномерного растапливания нужно использовать водяную баню или микроволновую печь. lady.mail.ru
• Растапливание слишком больших кусков шоколада. lady.mail.ru Крупные куски требуют больше времени для растапливания, увеличивая риск перегрева. lady.mail.ru Перед началом процесса важно правильно подготовить шоколад, нарезав его мелкими кусочками или натерев на тёрке. lady.mail.ru
• Нанесение глазури на замороженные кондитерские изделия. ssnab.ru При взаимодействии холодной поверхности десерта и тёплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. ssnab.ru Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6–10 °C. ssnab.ru