Why does cheese fall apart when baked

Несколько причин, по которым сыр может рассыпаться при запекании:

• Недостаточная температура. syrover.ru У каждого вида сыра есть свой температурный порог плавления. syrover.ru Мягкие сыры начинают плавиться уже при 90–100 °С, а твёрдые и более сухие требуют нагрева до 130–150 °С. syrover.ru
• Неподходящий сорт сыра. syrover.ru Некоторые сыры сами по себе плохо плавятся. syrover.ru Это связано со структурой, влажностью, составом и другими факторами. syrover.ru К таким сырам относятся, например, адыгейский, халуми, рикотта и козий сыр. syrover.ru dzen.ru
• Степень зрелости сыра. syrover.ru Чем дольше сыр вызревает, тем прочнее в нём белковые связи. syrover.ru Даже при хорошем содержании жира и влаги такой сыр редко плавится однородно — вместо этого он может просто крошиться или расслаиваться. syrover.ru
• Способ изготовления. syrover.ru Сыры, произведённые с применением натурального сычужного фермента, плавятся значительно лучше. syrover.ru Сыры чисто на бактериальной закваске (творожные) практически не поддаются плавлению. syrover.ru
• Низкое качество продукта. syrover.ru Сыр низкого качества, в который добавлены растительные жиры, например, пальмовое масло, чаще всего не плавится должным образом. syrover.ru