Why does boiled cabbage often develop an unpleasant smell during cooking?

Неприятный запах варёной капусты возникает из-за содержания серы в овоще. www.gastronom.ru dzen.ru Во время приготовления часть серы переходит в летучие соединения, что и даёт специфический аромат. www.gastronom.ru

Несколько факторов, которые могут усиливать запах:

• Долгое приготовление. dzen.ru Чтобы избавиться от неприятного запаха, рекомендуется варить капусту как можно меньше (до 15 минут). dzen.ru Лучше готовить её на пару (8–10 минут). dzen.ru
• Использование алюминиевой кастрюли или сковороды. dzen.ru Алюминий сильно реагирует на изотиоцианаты, присутствующие в свежих листьях капусты, которые создают соединения серы во время приготовления, и в результате запах усиливается. dzen.ru Рекомендуется готовить в посуде из нержавеющей стали. dzen.ru

Чтобы уменьшить силу запаха, перед термообработкой можно удалить «рёбра» (продолжение черешка, идущее через весь лист) с капустных листов. www.gastronom.ru Также для нейтрализации запаха можно использовать лавровый лист, лимонный сок, уксус, петрушку, укроп, тмин, неочищенный грецкий орех или клубень сельдерея. www.gastronom.ru dzen.ru