Основное различие между мягкими и твёрдыми сырами — консистенция. 5

Мягкие сыры имеют влажность выше 50%, обычно в диапазоне 50–65%. 1 Они не требуют длительного созревания и не нуждаются в прессовании или варке. 1

Твёрдые сыры имеют сухую и твёрдую текстуру, влажность которых не должна превышать 50%. 1 Они обычно упакованы в формы под большим давлением и выдержаны дольше, чем мягкие сыры. 2

Кроме того, мягкие сыры обычно делают из непастеризованного молока, а твёрдые — из пастеризованного. 5

Ещё одно отличие — срок хранения: в холодильнике твёрдые сыры хранятся дольше, чем мягкие (примерно в 3–4 раза). 1