В каких случаях лучше использовать пищевую соду, а когда — винный камень?

Выбор между пищевой содой и винным камнем зависит от конкретных задач и требований рецепта.

Пищевая сода в основном используется в качестве разрыхлителя для теста. ru.ruwiki.ru {10-host} Выделяющийся в ходе реакции углекислый газ придаёт изделию пышность и пористость. xn--j1ahfl.xn--p1ai Также сода может сделать жёсткое мясо мягче и нежнее. xn--j1ahfl.xn--p1ai Ещё её применяют для очищения от грязи поверхностей. xn--j1ahfl.xn--p1ai

Винный камень используют как натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объём. {8-host} Он предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а также сохраняет цвет овощей во время варки. {8-host} Если в рецепте присутствует сода, то винный камень «запускает» щелочную реакцию, благодаря чему изделия получаются мягкими и воздушными, со своеобразной текстурой. pudov.ru

Таким образом, пищевая сода больше подходит для задач, связанных с разрыхлением теста, а винный камень — для стабилизации и сохранения определённых характеристик блюд и ингредиентов.