Выбор между пищевой содой и винным камнем зависит от конкретных задач и требований рецепта.

Пищевая сода в основном используется в качестве разрыхлителя для теста. 210 Выделяющийся в ходе реакции углекислый газ придаёт изделию пышность и пористость. 4 Также сода может сделать жёсткое мясо мягче и нежнее. 4 Ещё её применяют для очищения от грязи поверхностей. 4

Винный камень используют как натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объём. 8 Он предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а также сохраняет цвет овощей во время варки. 8 Если в рецепте присутствует сода, то винный камень «запускает» щелочную реакцию, благодаря чему изделия получаются мягкими и воздушными, со своеобразной текстурой. 1

Таким образом, пищевая сода больше подходит для задач, связанных с разрыхлением теста, а винный камень — для стабилизации и сохранения определённых характеристик блюд и ингредиентов.