Плюсы биохимического разрыхления теста по сравнению с механическим:

• Накопление вкусовых и ароматических веществ. 1 В тесте, разрыхляемом биологическим путём, накапливаются продукты брожения, которые формируют вкус и аромат изделия. 2
• Улучшение усвояемости. 1 При брожении изменяется структура сложных веществ муки, что делает дрожжевые изделия более усвояемыми. 1

Минусы биохимического разрыхления: часть сухих веществ теста (2–3%) теряется при брожении, так как углекислый газ в конце процесса почти полностью удаляется. 2

Плюсы механического разрыхления:

• Простота и экономичность. 2 При таком способе отпадает потребность в бродительных ёмкостях и применении дрожжей, ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. 2

Минусы механического разрыхления: хлеб, полученный из теста, разрыхлённого механическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. 2 Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий хуже, чем при использовании биологического способа. 2

Выбор между биохимическим и механическим разрыхлением теста зависит от вида выпечки и желаемого результата. 5