В чем заключаются особенности производства японского блюда натто?

Некоторые особенности производства японского блюда натто:

• Использование цельных соевых бобов без дефектов, в основном привезённых из США, Канады и Китая. ru.ruwiki.ru Предпочтение отдаётся мелким бобам диаметром 4,9–7,3 мм, а также бобам с высоким содержанием сахара и низким — жира. ru.ruwiki.ru
• Замачивание бобов в прохладной воде в течение 18 часов. ru.ruwiki.ru За это время бобы набирают примерно столько же воды, сколько весят сами. ru.ruwiki.ru
• Пропаривание разбухших бобов в автоклаве-центрифуге в течение 1–1,5 часов. ru.ruwiki.ru
• Распыление на бобы взвеси спор сенной палочки сразу после окончания варки. ru.ruwiki.ru
• Отделение порций бобов (30–50 граммов), их помещение в поливинилхлоридные контейнеры и накрывание виниловой салфеткой, на которую также помещают соусы. ru.ruwiki.ru
• Брожение смеси в течение 16–18 часов при температуре 48–50 °С и высокой влажности. ru.ruwiki.ru
• Дозревание в сухом помещении при температуре 3–10 °С в течение 8 часов. ru.ruwiki.ru

До XX века натто производили, заворачивая приготовленные соевые бобы в рисовую солому. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Однако после выделения ответственного за ферментацию агента — сенной палочки — производство было полностью автоматизировано и стало проходить в стерильных условиях. ru.ruwiki.ru