Некоторые особенности изготовления сыра с белой плесенью:

• Использование специального вида плесени — Penicillium candidum или Penicillium camemberti. 3 Она формирует белую бархатистую корочку на поверхности продукта и делает его более мягким и сливочным. 1
• Добавление плесени на поверхность сыра. 45 Сформированные головки обмазывают специальной суспензией, в которую добавлены грибковые споры. 5 В результате вызревает плотная заплесневелая корочка, придающая продукту особенно нежный сливочный вкус. 5
• Особые условия созревания. 1 Сыры с белой плесенью хранят в камерах с высокой влажностью (85–95%) и более низкой температурой (10–14 °C). 1 Это создаёт идеальную среду для роста плесени на поверхности сыра. 1
• Важность обсушки. 2 Этот этап способствует правильному развитию плесени. 2 Проводят обсушку для разных видов сыра в течение 1–3 суток при температуре 16–18 °С и влажности воздуха 85–90% с переворотом сыра. 2