В чем заключаются особенности глютена, применяемого в производстве сейтана?

Некоторые особенности глютена, применяемого в производстве сейтана:

• Высокое содержание белка. ru.wikipedia.org Пшеничный глютен, на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75%. ru.wikipedia.org
• Способность создавать твёрдую, плотную и сочную текстуру. tass.ru При смешивании с водой глютен образует сложную матрицу, в которой глютенин способствует эластичности, а глиадин отвечает за растяжимость теста. www.tastingtable.com
• Чувствительность к кислотным и щелочным ингредиентам. www.tastingtable.com Глютен можно изменить, используя кислотные и щелочные компоненты. www.tastingtable.com
• Натуральнный пшеничный вкус, напоминающий хлебный. www.tastingtable.com Чтобы избежать нежелательного привкуса, при приготовлении сейтана используют метод промытой муки. www.tastingtable.com
• Возможность имитировать мясные волокна. www.tastingtable.com При замешивании теста растягивают и выравнивают клейковинные нити, которые имитируют мясные волокна, придавая им эластичность и прочность. www.tastingtable.com