В чем заключаются особенности глютена, применяемого в производстве сейтана?

Некоторые особенности глютена, применяемого в производстве сейтана:

• Высокое содержание белка. 2 Пшеничный глютен, на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75%. 2
• Способность создавать твёрдую, плотную и сочную текстуру. 3 При смешивании с водой глютен образует сложную матрицу, в которой глютенин способствует эластичности, а глиадин отвечает за растяжимость теста. 1
• Чувствительность к кислотным и щелочным ингредиентам. 1 Глютен можно изменить, используя кислотные и щелочные компоненты. 1
• Натуральнный пшеничный вкус, напоминающий хлебный. 1 Чтобы избежать нежелательного привкуса, при приготовлении сейтана используют метод промытой муки. 1
• Возможность имитировать мясные волокна. 1 При замешивании теста растягивают и выравнивают клейковинные нити, которые имитируют мясные волокна, придавая им эластичность и прочность. 1