Основные различия между сырокопчёными и варёно-копчёными колбасами заключаются в особенностях производства: 1

1. Сырокопчёная колбаса не подвергается предварительной термической обработке. 13 Сырое мясо измельчают, перемешивают со специями и формуют, затем изделия подвергают холодному копчению, отправляют на созревание, ферментацию и обезвоживание. 1 Процесс занимает от 21 до 40 дней. 1
2. Варёно-копчёная колбаса варится перед копчением, но не нуждается в выдержке. 1 Солёный фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. 3

Также отличаются сроки производства: варено-копчёные колбасы делают за 2 суток, а сырокопчёные — до 40 суток. 1

Кроме того, сырокопчёная колбаса твёрдая, с минимальным количеством влаги, необычным остро-солоноватым вкусом и пряным ароматом. 1 Варёно-копчёная колбаса менее упругая, с более мягким, приятным, гармоничным и менее пикантным вкусом. 1