Некоторые отличия между традиционным способом запекания и методом sous vide:

• Температура приготовления. 2 При традиционном способе мясо запекается в духовке при температуре не ниже 180 °С. 2 Метод sous vide предполагает приготовление при более низких температурах: для готовности птицы, баранины и говядины достаточно 55–65 °С, для свинины — не больше 75–80 °С. 2
• Степень готовности. 13 При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. 3 В результате внешняя оболочка продуктов может быть пережарена. 3 Метод sous vide обеспечивает равномерный прогрев, поэтому продукты не могут пережариться или перевариться. 3
• Удержание влаги. 1 При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. 3 Метод sous vide сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. 3 Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются. 3
• Весовые потери. 2 При традиционных кулинарных способах весовые потери мяса за счёт усушки или уваривания составляют до 30%. 2 Метод sous vide снижает этот показатель до 5–6%. 2
• Использование жиров. 3 Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. 3 При использовании технологии sous vide в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается. 3