Ключевые различия между традиционной и шоковой заморозкой пищевых продуктов заключаются в следующих аспектах:

1. Время процесса. 25 При традиционной заморозке он занимает от 8 до 24 часов, в то время как шоковая заморозка занимает не более 4 часов. 12
2. Размер кристаллов льда. 1 При традиционном замораживании образуются крупные кристаллы, которые негативно влияют на качество продукта. 1 В камерах шоковой заморозки фазовое изменение вещества происходит быстро, поэтому размер кристаллов получается небольшим. 1 Это значит, что разрушение тканей продукта будет минимальным, и он сохранит свою первоначальную текстуру, вес, питательные вещества и вкус. 1
3. Бактериологическая чистота. 2 При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности бактерий. 2 При шоковой заморозке ряд типов бактерий не успевает развиться. 2
4. Потери массы продукта. 2 В обычном режиме они составляют до 5–10%. 2 Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%. 2