В чем заключаются ключевые различия в составе мяса домашней птицы и убойного скота?

Некоторые ключевые различия в составе мяса домашней птицы и убойного скота:

• Содержание белков. 13 В мясе птицы больше полноценных белков, что определяет высокую пищевую ценность продукта. 13 Содержание белков в мышечной ткани убойных животных составляет около 20%. 5
• Жир. 1 Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своём составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот. 1 Это повышает вкусовые свойства и питательную ценность продукта. 1 У убойных животных соединительнотканные образования сильно развиты, что снижает пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства мяса. 5
• Экстрактивные вещества. 1 Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем старой. 1 В мясе убойных животных мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус. 1
• Костная ткань. 34 У птицы она занимает меньший удельный вес (13–16% живой массы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом. 3 У убойных животных соединительнотканные образования сильно развиты, что снижает пищевую ценность мяса. 5
• Мышечная ткань. 34 У птицы мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. 3 У убойных животных мышечная ткань достаточно плотная, мелковолокнистая, прослоена соединительной тканью. 4