Влияние танинов на процессы ферментации и качество чая заключается в следующем:

• Окисленные во время ферментации лимонно-жёлтые танины придают настою характерную тёмно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость. 2
• Продукты окисления дубильных веществ (хиноны), образующиеся в ходе переработки чая, окисляют другие вещества чайного листа и образуют ароматические продукты, участвующие в создании чайного аромата. 4
• В процессе переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ. 2

Кроме того, кофеин в чае связан с танином и образует теин или таннат кофеина, который придаёт чаю горечь и выводится быстрее из организма, чем чистый алкалоид. 4