Технология производства кефира включает следующие этапы: 14

1. Входной контроль. 4 Приёмка сырья с определением его параметров на анализаторах молока. 4
2. Подготовка. 4 Очистка на молочных фильтрах и/или с помощью другого оборудования, нормализация по жиру до необходимого значения (1%, 2,5% или 3,2%). 4
3. Гомогенизация. 14 Перемешивание молочного сырья для получения более однородного состава, который потом не расслоится на фракции разной плотности (например, на молоко и сливки). 1 Производят при температуре 65–70°С и увеличенном давлении (до 17,5–20 МПа). 1
4. Термообработка. 1 Кратковременная — смесь выдерживают при повышенной до 90–95°С температуре всего 5 минут. 1
5. Сквашивание. 1 Молочную основу охлаждают до рабочей температуры +23°С и вносят производственную закваску в количестве 2–3% от объёма молочной заготовки. 1
6. Вызревание. 1 До момента нарастания кислотности до нужных значений. 1
7. Вторая пастеризация и охлаждение до +23°С. 1 Внесение производственной закваски. 1
8. Второе вызревание. 1 Длится около 12 часов, пока кислотность не достигнет 4,5. 1
9. Охлаждение до 15–16°С и тщательное перемешивание. 1 Это нужно, чтобы прекратить сквашивание и разбить сформировавшийся кисломолочный сгусток, получив равномерную, однородную структуру напитка. 1
10. Созревание. 1 Через 14–15 часов у напитка начинает проявляться яркий привкус дрожжей. 1
11. Быстрое охлаждение до температуры 6–8°С. 1
12. Фасовка и асептическая упаковка. 1 При этом важно, чтобы при перемещении по трубопроводу механическое воздействие на продукт было минимальным, а также в него не попадал воздух. 1