В чем заключается техника 'a la nage' при пошировании рыбы?

Техника «à la nage» (в переводе с французского — «вплавь») — деликатное бланширование рыбы в бульоне с вином. www.gastronom.ru

Процесс приготовления: www.gastronom.ru

1. Филе выкладывают в сковороду с горячим бульоном, в которой предварительно на сливочном масле жарили овощи. www.gastronom.ru
2. Добавляют белое вино и томят около 10 минут. www.gastronom.ru Важно, чтобы жидкость не закипела. www.gastronom.ru
3. Подается такая рыба в том же бульоне, в котором готовилась. www.gastronom.ru

Традиционно для бульона используют овощи, белое вино и травы. guide.michelin.com

Эта техника сочетает приготовление на пару и поширование, так как рыба не полностью погружается в бульон. guide.michelin.com