В чем заключается секрет рассыпчатых коржей для киевского торта?

Возможно, имелись в виду некоторые нюансы приготовления коржей для Киевского торта, которые могут помочь сделать их рассыпчатыми:

• Использование состаренных белков. pikabu.ru Для этого белки отделяют от яиц и оставляют при комнатной температуре на сутки. pikabu.ru За это время из них испарится лишняя влага, и белки будут лучше держать форму. vk.com lubavasweet.ru
• Правильное вмешивание сухих ингредиентов. dzen.ru Их нужно добавлять во взбитые белки постепенно, перемешивая аккуратно, лёгкими движениями снизу вверх. vk.com pikabu.ru Если мешать сильнее, коржи могут получиться плоскими. dzen.ru
• Правильная температура выпекания. dzen.ru pikabu.ru Коржи для Киевского торта не совсем выпекаются, это нечто среднее между выпеканием и сушкой. dzen.ru Температура должна быть в диапазоне от 100 до 150 градусов. pikabu.ru
• Желательно печь два коржа одновременно. lubavasweet.ru В противном случае один из них может опуститься. lubavasweet.ru
• Выдержка коржей. lubavasweet.ru Готовый корж должен быть светло-золотистым и хрустящим. lubavasweet.ru Сразу снимать его с пергамента нельзя — тесто должно остыть и застыть. lubavasweet.ru Некоторые хозяйки рекомендуют выдерживать коржи на протяжении 24 часов, но достаточно и 12 часов. lubavasweet.ru