В чем заключается секрет рассыпчатых коржей для киевского торта?

Возможно, имелись в виду некоторые нюансы приготовления коржей для Киевского торта, которые могут помочь сделать их рассыпчатыми:

• Использование состаренных белков. 5 Для этого белки отделяют от яиц и оставляют при комнатной температуре на сутки. 5 За это время из них испарится лишняя влага, и белки будут лучше держать форму. 23
• Правильное вмешивание сухих ингредиентов. 4 Их нужно добавлять во взбитые белки постепенно, перемешивая аккуратно, лёгкими движениями снизу вверх. 25 Если мешать сильнее, коржи могут получиться плоскими. 4
• Правильная температура выпекания. 45 Коржи для Киевского торта не совсем выпекаются, это нечто среднее между выпеканием и сушкой. 4 Температура должна быть в диапазоне от 100 до 150 градусов. 5
• Желательно печь два коржа одновременно. 3 В противном случае один из них может опуститься. 3
• Выдержка коржей. 3 Готовый корж должен быть светло-золотистым и хрустящим. 3 Сразу снимать его с пергамента нельзя — тесто должно остыть и застыть. 3 Некоторые хозяйки рекомендуют выдерживать коржи на протяжении 24 часов, но достаточно и 12 часов. 3