В чем заключается секрет рассыпчатости классического рубленого теста?

Секрет рассыпчатости классического рубленого теста заключается в размере крошки, которую получают, перерубая муку с холодным жиром. www.gastronom.ru Если крошка мелкая и однородная, то готовое тесто получится рассыпчатым. www.gastronom.ru Если же тесто содержит крупные кусочки масла (размером с горошину), то корж получится слоистым. www.gastronom.ru

Также для рассыпчатости можно использовать кислые жидкости или крепкий алкоголь. www.gastronom.ru Они препятствуют формированию глютена, делая тесто более рассыпчатым. www.gastronom.ru Например, в качестве жидкости можно использовать ледяную воду с добавлением 4–6%-ного уксуса, лимонного сока или крепкого алкоголя (ром, бренди, водка). www.gastronom.ru

Ещё один секрет — использовать холодные ингредиенты. www.gastronom.ru lapatissiere.livejournal.com Это поможет предотвратить таяние жира. www.gastronom.ru