Секрет рассыпчатости классического рубленого теста заключается в размере крошки, которую получают, перерубая муку с холодным жиром. 1 Если крошка мелкая и однородная, то готовое тесто получится рассыпчатым. 1 Если же тесто содержит крупные кусочки масла (размером с горошину), то корж получится слоистым. 1

Также для рассыпчатости можно использовать кислые жидкости или крепкий алкоголь. 1 Они препятствуют формированию глютена, делая тесто более рассыпчатым. 1 Например, в качестве жидкости можно использовать ледяную воду с добавлением 4–6%-ного уксуса, лимонного сока или крепкого алкоголя (ром, бренди, водка). 1

Ещё один секрет — использовать холодные ингредиенты. 12 Это поможет предотвратить таяние жира. 1