В чем заключается секрет прозрачности вьетнамского говяжьего бульона?

Секрет прозрачности вьетнамского говяжьего бульона (фо бо) заключается в технике приготовления и качестве воды. www.ekodar.ru

Техника приготовления включает длительное томление на минимальном огне. www.ekodar.ru Кипение должно быть едва заметным, как будто бульон не кипит, а «дышит». dzen.ru В таком ритме он сохранит прозрачность, а всё ненужное — жир и пена — поднимется на поверхность. dzen.ru

Качество воды также важно. www.ekodar.ru Для бульона используют очищенную воду с низкой минерализацией и нейтральным pH. www.ekodar.ru Вода с высоким содержанием солей жёсткости (кальций, магний) при кипении вступает в реакцию с белками, образуя нерастворимые соединения, которые делают бульон мутным. www.ekodar.ru

Если бульон всё же помутнел, его можно «осветлить». www.ekodar.ru Для этого нужно охладить бульон, влить в него пару взбитых яичных белков, довести до кипения и сразу снять с огня. www.ekodar.ru Белок свернётся, собрав на себя всю муть. www.ekodar.ru После этого ещё раз процедить бульон. www.ekodar.ru