Секрет осветления бульона для консоме заключается в использовании оттяжки — раствора белков, который может быть сделан из сырого мяса, костей или яичных белков. 1

Процесс осветления: 1

1. Бульон охлаждают до температуры 50–60 °C. 2
2. В него добавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно. 2
3. Затем бульон процеживают. 12

Один из вариантов оттяжки из сырого мяса с белками: 1

1. Обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. 1
2. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час. 1
3. Затем вводят яичный белок и всё перемешивают. 1
4. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают. 1 Как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветлённый бульон процеживают. 1

Также для осветления бульона можно использовать варёный рис (200 г на литр бульона) или пробитые в блендере лук и морковь (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица). 4