В чем заключается секрет идеальной текстуры пузырькового чая?

Секрет идеальной текстуры пузырькового чая (бабл-ти) заключается в правильном приготовлении шариков из тапиоки (боба). www.scmp.com www.gastronom.ru

Процесс приготовления начинается с помещения твёрдых шариков в кипящую воду. www.scmp.com Это разрушает водородные связи, которые удерживают молекулы амилозы вместе. www.scmp.com Глюкозные звенья в амилозе могут скользить, что приводит к гелеобразной текстуре и увеличению объёма. www.scmp.com

После приготовления шарики необходимо немедленно охладить. www.scmp.com Это позволяет «зафиксировать» молекулы крахмала и не допустить, чтобы они стали слишком мягкими или кашицеобразными. www.scmp.com

К шарикам тапиоки добавляют слой сиропа, например из коричневого сахара. www.scmp.com Сироп действует как защитный экран, предохраняющий шарики от высыхания. www.scmp.com

Если настаивать шарики слишком долго, крахмал начинает перестраиваться и терять влагу. www.scmp.com В результате цепи амилозы и амилопектина образуют структурированные участки внутри крахмала, создавая плотную и жёсткую текстуру. www.scmp.com