Секрет идеальной текстуры пузырькового чая (бабл-ти) заключается в правильном приготовлении шариков из тапиоки (боба). 15

Процесс приготовления начинается с помещения твёрдых шариков в кипящую воду. 1 Это разрушает водородные связи, которые удерживают молекулы амилозы вместе. 1 Глюкозные звенья в амилозе могут скользить, что приводит к гелеобразной текстуре и увеличению объёма. 1

После приготовления шарики необходимо немедленно охладить. 1 Это позволяет «зафиксировать» молекулы крахмала и не допустить, чтобы они стали слишком мягкими или кашицеобразными. 1

К шарикам тапиоки добавляют слой сиропа, например из коричневого сахара. 1 Сироп действует как защитный экран, предохраняющий шарики от высыхания. 1

Если настаивать шарики слишком долго, крахмал начинает перестраиваться и терять влагу. 1 В результате цепи амилозы и амилопектина образуют структурированные участки внутри крахмала, создавая плотную и жёсткую текстуру. 1