Секрет длительного вымешивания теста для бриошей заключается в том, чтобы развить клейковину. 1 В случае с большим количеством масла это становится проблемой, так как масло «смазывает» глютеновые цепочки и не даёт им правильно развиваться. 1 Поэтому нужно начать развитие клейковины до введения масла. 1

Процесс вымешивания начинается с низкой скорости. 13 Это помогает тесту стать более эластичным. 3 Затем скорость миксера увеличивают. 3 Высокое вращение помогает вырабатывать необходимую клейковину. 3

К тесту частями добавляют сливочное масло. 5 Перемешивают до однородности теста. 5 Процесс займёт много времени, и вначале может показаться, что ничего не получается. 5 Продолжают месить, пока тесто не перестанет липнуть и не станет полностью однородным, эластичным. 5