В чем заключается секрет длительного тушения телячьих щек?

Секрет длительного тушения телячьих щёк заключается в превращении коллагена в желатин. dzen.ru radiotochki.net

Щёки — сплошная мышца, пронизанная плотной сеткой из коллагеновых волокон. radiotochki.net При быстрой готовке эта сетка сжимается и делает мясо «резиновым». radiotochki.net Однако при медленном томлении (температура 80–120 °C) в течение нескольких часов происходит следующее: radiotochki.net

1. Денатурация коллагена. radiotochki.net Жёсткие волокна коллагена начинают распадаться. radiotochki.net
2. Превращение в желатин. radiotochki.net Распавшийся коллаген превращается в желатин — то самое вещество, которое используют для желе и холодцов. radiotochki.net
3. Создание текстуры и соуса. radiotochki.net Желатин обволакивает мышечные волокна, делая их невероятно нежными и сочными. radiotochki.net Он же переходит в бульон, в котором тушится мясо, превращая его в густой, насыщенный и глянцевый соус. radiotochki.net

В идеале щёчки должны стать такими мягкими, что их можно будет есть ложкой. www.gastronom.ru Однако можно сократить время тушения, остановив процесс, когда степень готовности щёк устроит. www.gastronom.ru