Разница между свежей и охлаждённой мясной продукцией заключается в термическом состоянии. 1

Свежее мясо — это парное, только что заколотое мясо, температура в толщине мышц бедра которого не ниже 35 °С. 14 Для приготовления пищи оно не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жёстким и обладает неприятным запахом. 1

Охлаждённое мясо — это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4 °С (в толщине мышц бедра). 1 На ощупь оно не влажное, эластичное. 1 Охлаждённое мясо упруго и имеет более тёмную окраску, чем остывшее. 1

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса, и срок годности охлаждённого мяса без упаковки — считанные дни. 1 Охлаждённое мясо в вакуумной упаковке способно храниться 8–10 недель, максимум 120 дней. 1