Разница между аутолизом и традиционным методом замешивания теста заключается в следующем:

1. Аутолиз предполагает предварительное смешивание муки и воды и оставление смеси на 10–60 минут для отдыха. 1 После этого этапа вводятся остальные ингредиенты и начинается замес. 1 Аутолиз позволяет клейковинным нитям разматываться, сокращает время, необходимое для замеса, и способствует растяжимости теста. 1

2. Традиционные методы хлебопечения подразумевают бережное замешивание теста и длительное брожение. 3

Таким образом, аутолиз добавляет дополнительный этап перед основным замесом, делая тесто более пластичным, растяжимым и однородным за счёт работы ферментов муки. 3