Промышленный процесс засолки трески заключается в следующем:

1. Подготовка рыбы. 1 Рыбу обезглавливают, потрошат и разделывают плашмя, удаляя позвоночник, часто на борту лодки или парохода. 1
2. Посол в штабелях-чердаках. 4 Разделанную и промытую треску по лотку спускают в трюм судна. 4 На нижнюю площадку насыпают слой соли и на него укладывают треску, разделанную на пласт, кожей вниз в раскрытом (распластованном) виде. 4 Треску, разделанную на колодку, укладывают спинкой вниз, немного на бок, хвостами в разные стороны. 4
3. Засыпка солью. 4 Каждый ряд уложенной рыбы засыпают солью таким образом, чтобы рыба от рыбы была отделена слоем последней. 4 Высота штабеля не превышает 1,5 м. 4
4. Осадка. 4 Выложенный штабель оставляют на 2–3 суток для осадки, после чего над ним набивают площадку, на которую укладывают следующий второй штабель трески. 4
5. Перекладка. 4 Через 4–5 дней штабели разбирают и перекладывают в свободный чистый отсек. 4 С перекладываемой рыбы стряхиванием удаляют нерастворившуюся соль, а переложенные ряды засыпают свежей солью, расход которой равняется 15–20% от веса подсоленной рыбы. 4 При перекладке выправляется форма рыбы и устраняются возможные дефекты от неправильного посола. 4
6. Подсолка в чанах. 4 Рыбу (кроме мелкой) укладывают в чаны параллельными рядами: колодка спинкой, а пласт — кожей вниз. 4 Дозировка соли при подсолке колеблется от 10 до 18%, в зависимости от содержания соли в полуфабрикате. 4 Через сутки после подсолки в чаны добавляют рассол удельным весом 1,18–1,2. 4 Продолжительность подсолки колеблется от 3 до 15 суток и зависит как от температуры подсолки, так и от вида разделки и желаемого содержания соли в мясе после подсолки. 4

Традиционно рыбу сушат на открытом воздухе под ветром и солнцем, но в современном промышленном производстве в основном сушат в помещении с электрическим подогревом. 1