В чем заключается промышленная технология производства зефира?

Промышленная технология производства зефира включает в себя несколько этапов: min.urgau.ru

1. Приёмка и подготовка сырья. min.urgau.ru Чаще всего в качестве основы используют фруктовое пюре из яблок, для которого используют только очищенную от кожуры и семенных сердцевин мякоть. npotor.ru В пюре вводят пектин и сахар, реже применяют желатин или другие загустители. npotor.ru
2. Изготовление смеси. min.urgau.ru Пюре погружают в смеситель с мешалкой, а после смешивают с сухой смесью пектина с сахаром, который подают тонкой струёй. min.urgau.ru Если смесь нагреть, можно сократить срок до 1 часа. min.urgau.ru
3. Изготовление сахаро-паточного сиропа. min.urgau.ru Сироп готовят в начиночном вакуум-аппарате или в змеевиковом варочном аппарате. min.urgau.ru Сахар растворяют в кипятке, добавляют патоку и варят сироп до содержания 85% сухих веществ. min.urgau.ru
4. Изготовление зефирной массы. min.urgau.ru Яблочно-пектиновую смесь погружают в сбивальную машину с водяным обогревом, при этом добавляют лактат натрия. min.urgau.ru Затем добавляют необходимое количество яичного белка и сахара. min.urgau.ru Получившаяся смесь сбивается 6–8 минут до преобразования её в плотную пенообразную массу. min.urgau.ru
5. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира. min.urgau.ru Отформованную массу оставляют в рабочем цехе на 4 часа, а затем перевозят для дальнейшей сушки в специальные помещения. min.urgau.ru Температура в помещении должна составлять 37 °С, а влажность 57%. min.urgau.ru Сушка длится около 5 часов. min.urgau.ru
6. Обсыпка или глазирование половинок зефира и склеивание их между собой. min.urgau.ru Высушенные половинки зефира посыпают пудрой на цепном конвейере, далее соединяют и отправляют на укладку. min.urgau.ru
7. Упаковка готового продукта. min.urgau.ru Зефир упаковывают в вакуумные пакеты и маркируют. min.urgau.ru
8. Хранение. min.urgau.ru Допустимая температура хранения составляет от +12 °С до +18 °С при относительной влажности не более 70–75%. min.urgau.ru Срок хранения — 3 месяца. min.urgau.ru

Для производства зефира используют специальное оборудование, например промышленный миксер, чаны для приготовления сиропов, зефироотсадочную машину, холодильные установки и упаковочные линии. npotor.ru