Промышленная технология производства зефира включает в себя несколько этапов: 2

1. Приёмка и подготовка сырья. 2 Чаще всего в качестве основы используют фруктовое пюре из яблок, для которого используют только очищенную от кожуры и семенных сердцевин мякоть. 5 В пюре вводят пектин и сахар, реже применяют желатин или другие загустители. 5
2. Изготовление смеси. 2 Пюре погружают в смеситель с мешалкой, а после смешивают с сухой смесью пектина с сахаром, который подают тонкой струёй. 2 Если смесь нагреть, можно сократить срок до 1 часа. 2
3. Изготовление сахаро-паточного сиропа. 2 Сироп готовят в начиночном вакуум-аппарате или в змеевиковом варочном аппарате. 2 Сахар растворяют в кипятке, добавляют патоку и варят сироп до содержания 85% сухих веществ. 2
4. Изготовление зефирной массы. 2 Яблочно-пектиновую смесь погружают в сбивальную машину с водяным обогревом, при этом добавляют лактат натрия. 2 Затем добавляют необходимое количество яичного белка и сахара. 2 Получившаяся смесь сбивается 6–8 минут до преобразования её в плотную пенообразную массу. 2
5. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира. 2 Отформованную массу оставляют в рабочем цехе на 4 часа, а затем перевозят для дальнейшей сушки в специальные помещения. 2 Температура в помещении должна составлять 37 °С, а влажность 57%. 2 Сушка длится около 5 часов. 2
6. Обсыпка или глазирование половинок зефира и склеивание их между собой. 2 Высушенные половинки зефира посыпают пудрой на цепном конвейере, далее соединяют и отправляют на укладку. 2
7. Упаковка готового продукта. 2 Зефир упаковывают в вакуумные пакеты и маркируют. 2
8. Хранение. 2 Допустимая температура хранения составляет от +12 °С до +18 °С при относительной влажности не более 70–75%. 2 Срок хранения — 3 месяца. 2

Для производства зефира используют специальное оборудование, например промышленный миксер, чаны для приготовления сиропов, зефироотсадочную машину, холодильные установки и упаковочные линии. 5