В чем заключается процесс созревания мяса для стейков?

Процесс созревания мяса для стейков (вызревание, автолиз) заключается в изменении физических и химических свойств продукта. www.rp.ru После убоя, разделки и охлаждения туши в мясе запускаются биохимические процессы внутри мышечных волокон, которые постепенно их разрушают. dostavka.primebeef.ru

В процессе выдержки происходит самопроизвольное и естественное изменение химического состава: ферменты превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. dostavka.primebeef.ru В результате мясо размягчается, а напряжение среза значительно снижается. dostavka.primebeef.ru

Существует два основных метода созревания мяса: влажный и сухой: magazine.tabris.ru gurmanin.ru

1. Влажное созревание. gurmanin.ru Мясо упаковывают в вакуумную плёнку и хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 °С. gurmanin.ru Из-за отсутствия доступа кислорода мясо размягчается, но незначительно теряет воду и массу. gurmanin.ru
2. Сухое созревание. gurmanin.ru Мясо выдерживают в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. gurmanin.ru В них поддерживают температуру на уровне от +1 до +3 градусов и влажность — 50–75%. gurmanin.ru За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, из неё уходит влага и энзимы, меняется текстура. gurmanin.ru

Скорость вызревания зависит от температуры хранения, типа сырья, а также от возраста животного: на созревание старого мяса требуется больше времени. www.polair-shop.ru