В чем заключается процесс созревания мяса для ростбифа?

Процесс созревания мяса для ростбифа заключается в сухой выдержке. ru.wikipedia.org Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1–4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. www.gastronom.ru

В результате мясо теряет часть влаги, его вкус становится более интенсивным и концентрированным. www.gastronom.ru Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. www.gastronom.ru При этом мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат. www.gastronom.ru

Ещё один способ — влажная выдержка. food.inmyroom.ru Для неё используют вакуумную упаковку. food.inmyroom.ru Этот метод помогает сохранить массу и влагу, а сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). food.inmyroom.ru