Процесс созревания мяса для ростбифа заключается в сухой выдержке. 2 Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1–4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. 1

В результате мясо теряет часть влаги, его вкус становится более интенсивным и концентрированным. 1 Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. 1 При этом мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат. 1

Ещё один способ — влажная выдержка. 3 Для неё используют вакуумную упаковку. 3 Этот метод помогает сохранить массу и влагу, а сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). 3