Процесс созревания мяса (выдержки) при приготовлении говядины заключается в изменении физических и химических свойств продукта. 5 В мясе происходят самопроизвольные химические процессы, в результате которых меняются: прочность мяса, влагоудерживающие способности, вкус, цвет и аромат. 5

Некоторые этапы процесса:

1. Парное мясо. 5 Продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности, но вкус и аромат не выражены. 5
2. Окоченение. 5 Происходит в течение 3–48 часов, мясо становится упругим и сухим, с кислинкой. 5
3. Разрешение окоченения (созревание). 5 В течение 5–30 дней и более мясо становится мягким, сочным, приобретает характерный вкус и запах. 5

Существуют разные методы созревания мяса, например:

• Влажное созревание. 5 Мясо упаковывают в вакуум, после чего помещают в холодильник и выдерживают при температуре 1–3 °С. 5 Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, и стейк остаётся сочным. 5
• Сухое созревание. 25 Мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. 1 В таких условиях продукт содержится не менее 3–4 недель. 1
• Комбинированное созревание. 1 Мясо выдерживают в вакуумных пакетах, работающих по принципу мембраны: они выпускают влагу, но не впускают её внутрь. 1

Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного. 4 Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. 1