В чем заключается процесс созревания мяса при приготовлении говядины?

Процесс созревания мяса (выдержки) при приготовлении говядины заключается в изменении физических и химических свойств продукта. www.rp.ru В мясе происходят самопроизвольные химические процессы, в результате которых меняются: прочность мяса, влагоудерживающие способности, вкус, цвет и аромат. www.rp.ru

Некоторые этапы процесса:

1. Парное мясо. www.rp.ru Продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности, но вкус и аромат не выражены. www.rp.ru
2. Окоченение. www.rp.ru Происходит в течение 3–48 часов, мясо становится упругим и сухим, с кислинкой. www.rp.ru
3. Разрешение окоченения (созревание). www.rp.ru В течение 5–30 дней и более мясо становится мягким, сочным, приобретает характерный вкус и запах. www.rp.ru

Существуют разные методы созревания мяса, например:

• Влажное созревание. www.rp.ru Мясо упаковывают в вакуум, после чего помещают в холодильник и выдерживают при температуре 1–3 °С. www.rp.ru Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, и стейк остаётся сочным. www.rp.ru
• Сухое созревание. ru.ruwiki.ru www.rp.ru Мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. magazine.tabris.ru В таких условиях продукт содержится не менее 3–4 недель. magazine.tabris.ru
• Комбинированное созревание. magazine.tabris.ru Мясо выдерживают в вакуумных пакетах, работающих по принципу мембраны: они выпускают влагу, но не впускают её внутрь. magazine.tabris.ru

Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного. restoran-service.ru Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. magazine.tabris.ru