Процесс созревания молочных продуктов при производстве заключается в выдержке молока при определённой температуре в течение определённого времени с добавлением или без добавления молочнокислых бактерий. 2

При производстве сыра на созревание отправляют молоко в количестве до 50% от всего перерабатываемого объёма. 2 На этом этапе молоко выдерживается при температуре от 8 до 12 градусов в течение 10–14 часов. 2 В пастеризованное молоко добавляют 0,1–0,4% закваски, чтобы кислотность во время процесса повысилась на 1,5–2,5°Т. 4

При производстве кисломолочных продуктов по завершении сквашивания продукт помещают в холодильную камеру, охлаждая его до 6–8 °C. 3 Содержание продукта при низкой температуре является условием завершения его созревания и может продолжаться от 12 до 72 часов. 3