Процесс производства итальянской брезаолы включает несколько этапов: 3

1. Отбор сырья. 12 Для изготовления используют только мышцы передних и задних конечностей коровы. 12 Сырьё тщательно обрабатывают, а мякоть отделяют от жира и сухожилий. 1
2. Сухой засол. 23 Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. 2 Часто в рецептуру входит вино или сахар, а также небольшое количество нитратов или нитритов калия или натрия. 12 Засол длится не менее 10 дней. 2
3. Высушивание. 3 Солёное мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах. 3 Ветчина сушится при температуре 20–30 °С и влажности воздуха 35–65%. 3
4. Созревание (выдерживание). 3 Продукт дозревает при температуре 12–18 °С и влажности 70–90%. 3 В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4 недель. 3
5. Контроль качества конечного продукта. 3 Готовый продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид. 3
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка. 3

Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей, поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю. 2