Процесс изготовления сыра в сыродельнях основан на свёртывании молока с помощью молокосвёртывающего ферментного препарата или молочной кислоты. old.bigenc.ru
Некоторые этапы процесса:
- Подготовка молока к свёртыванию. old.bigenc.ru Включает нормализацию, пастеризацию и внесение бактериальных заквасок. old.bigenc.ru
- Свёртывание молока. old.bigenc.ru Под действием фермента молоко образует плотный сгусток. old.bigenc.ru
- Удаление лишней сыворотки. old.bigenc.ru Сгусток освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. old.bigenc.ru
- Формование сырной массы. old.bigenc.ru Осуществляется разными способами, например наливом (из сыродельной ванны удаляют 60–70% сыворотки и оставшуюся сырную массу разливают по формам), насыпью (сырная масса направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы) или формованием сыра из пласта (сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы). old.bigenc.ru
- Прессование. old.bigenc.ru Сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. old.bigenc.ru
- Посолка. old.bigenc.ru Полученные головки сыра солят, погружая в 20–22%-ный раствор поваренной соли. old.bigenc.ru
- Созревание. old.bigenc.ru Сыр направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. old.bigenc.ru В результате сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. old.bigenc.ru
- Контроль качества. milk-west.ru Проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. milk-west.ru
В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем и другим обработкам. milk-west.ru