В чем заключается процесс гелеобразования при производстве мармелада?

Процесс гелеобразования при производстве мармелада заключается в переводе мармеладной массы из текучего, жидкого состояния в полутвёрдое, студнеобразное. unec.edu.az

Для получения гелеобразной структуры в кондитерскую массу добавляют высокомолекулярные вещества, чаще всего растительного происхождения: агароид, агар, желатин, модифицированный крахмал, пектин, пектинсодержащее фруктовое сырьё, фурцелларан. unec.edu.az

Некоторые этапы процесса производства мармелада, связанные с гелеобразованием:

• Набухание и растворение студнеобразователя. nauchkor.ru Например, сухой порошок агара или агароида предварительно замачивают в холодной воде с температурой 10–25 °С в течение 20–40 минут. www.researchgate.net
• Уваривание студнеобразователя с сахаром-песком и крахмальной патокой. nauchkor.ru
• Добавление фруктово-ягодного сырья и вкусо-ароматических добавок. nauchkor.ru
• Уваривание массы до необходимого содержания сухих веществ. nauchkor.ru
• Формование и структурирование. nauchkor.ru

Продолжительность процесса студнеобразования — 50–120 минут в зависимости от температуры окружающего воздуха. www.researchgate.net