Процесс гелеобразования при производстве мармелада заключается в переводе мармеладной массы из текучего, жидкого состояния в полутвёрдое, студнеобразное. 1

Для получения гелеобразной структуры в кондитерскую массу добавляют высокомолекулярные вещества, чаще всего растительного происхождения: агароид, агар, желатин, модифицированный крахмал, пектин, пектинсодержащее фруктовое сырьё, фурцелларан. 1

Некоторые этапы процесса производства мармелада, связанные с гелеобразованием:

• Набухание и растворение студнеобразователя. 3 Например, сухой порошок агара или агароида предварительно замачивают в холодной воде с температурой 10–25 °С в течение 20–40 минут. 2
• Уваривание студнеобразователя с сахаром-песком и крахмальной патокой. 3
• Добавление фруктово-ягодного сырья и вкусо-ароматических добавок. 3
• Уваривание массы до необходимого содержания сухих веществ. 3
• Формование и структурирование. 3

Продолжительность процесса студнеобразования — 50–120 минут в зависимости от температуры окружающего воздуха. 2