Секрет уникального воздушного теста «Киевского» торта заключается в процессе заквашивания белков. 13 Для этого их намеренно оставляют в тепле на длительное время — иногда на двое-трое суток. 1 Во время этого из белков испаряется лишняя вода, поэтому коржи получаются правильной консистенции. 1

Ещё несколько секретов приготовления:

• Подготовка орехов. 1 Фундук или арахис для торта обязательно нужно обжарить на раскалённой сковороде в течение нескольких минут. 1 Это делается как для испарения ненужной влаги, так и для придания продукту более ярких аромата и вкуса. 1 Затем орехи необходимо очистить от шелухи, иначе они будут горчить. 1
• Аккуратное добавление ингредиентов. 14 В белковую массу другие ингредиенты нужно добавлять осторожно, перемешивая лопаткой сверху вниз до однородности. 1
• Одинаковая температура продуктов. 1 Все продукты должны быть одинаковой температуры: после обжаривания орехам необходимо хорошенько остыть. 1
• Одновременная выпечка коржей. 1 Это нужно, чтобы масса не опадала. 1