Секрет тающей шоколадной серединки в фондане заключается в соблюдении технологии, температурного и временного режимов в процессе приготовления. 25

Несколько рекомендаций:

• Использовать все ингредиенты комнатной температуры. 1
• Растапливать шоколад на водяной бане и немного остудить его перед добавлением к взбитым яйцам, чтобы они не свернулись. 2 Затем небольшими порциями, тонкой струйкой, всё время помешивая, вводить в яичную массу растопленный шоколад. 2
• Выпекать в духовке с конвекцией. 2 Равномерное распределение горячего воздуха позволит пропечься стенкам и дну фондана, прихватиться верху, а серединке остаться жидкой. 2
• Доставать фондан из духовки, как только на нём появится плёнка. 4 Это значит, что он достиг нужной степени готовности. 4

Также важно тщательно выбирать шоколад: если в нём большое содержание лецитина, нужного эффекта можно не получить. 5