В чем секрет сохранения цвета и аромата абрикосов при бланшировании?

Секрет сохранения цвета и аромата абрикосов при бланшировании заключается в замедлении или прекращении работы ферментов, которые разрушают структуру, цвет и аромат продукта. {7-host}

При бланшировании инактивируются окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты, что предохраняет сырьё от потемнения. vuzlit.com

Также для сохранения цвета и аромата абрикосов при бланшировании можно использовать добавление лимонного сока в воду для бланширования (примерно 1 столовая ложка на литр воды). recipes.net