Секрет работы автоклава заключается в нагревании воды до температуры свыше 100 градусов. 5 В обычных условиях этого не достичь, так как при достижении такой температуры вода не нагревается дальше, а просто испаряется. 5

Продукты в автоклаве готовятся быстрее благодаря повышенной температуре (120–125 градусов) и высокому давлению (в результате высокого давления в загрузочной камере аппарата сдвигается точка кипения воды). 27

Повышенное давление в автоклаве компенсирует температурное расширение продукта, что позволяет ускорить реакцию, а также увеличить выход продукта. 2 Например, для тушения свежей капусты достаточно всего 1 минуты, для зелёной фасоли — 5 минут, а для 3 кг курицы — около 20 минут. 1