Секрет прозрачности консоме при варке заключается в осветлении и удалении всех примесей. 3

Обычно для этого используют яичный белок. 13 При нагревании он сворачивается хлопьями, образуя своеобразный волокнистый фильтр. 3 Белок поднимается на поверхность и собирает все частички, плавающие в бульоне. 3

Ещё один способ — ледяная фильтрация. 3 Для него бульон должен быть сварен на мясе или рыбе, потому что метод предполагает наличие желатина. 3 При заморозке жидкости, которая содержит желатин, получается эффект встроенного фильтра. 3 Волокна желатина захватывают жир и посторонние включения. 3

Важно, чтобы бульон не кипел. 2 Кипение мешает частицам жира и коллагена опускаться на дно, и бульон выходит мутным. 2