В чем секрет прозрачности французского консоме?

Секрет прозрачности французского консоме заключается в использовании оттяжки — раствора белков, который вводят в бульон для осветления. webpudding.ru m.ok.ru

В качестве оттяжки обычно используют яичные белки. webpudding.ru m.ok.ru При попадании в кипяток белок сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. webpudding.ru m.ok.ru Эти хлопья захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. webpudding.ru

Важно не кипятить бульон слишком быстро, так как жир превратится в эмульсию и смешается с жидкостью, загрязняя кастрюлю. www.saveur.com