Секрет получения пористой структуры бездрожжевого теста заключается в использовании химических разрыхлителей, таких как пищевая сода или разрыхлитель. 14

При увлажнении кислота вступает в реакцию с содой, и образуются пузырьки углекислого газа. 4 При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься. 4

Также для пористости бездрожжевого теста важны:

• Кислотность среды. 1 Кислотная среда (например, наличие кисломолочных продуктов или лимонного сока) способствует лучшему действию разрыхлителей и увеличивает пористость теста. 1
• Время брожения. 1 Чем дольше тесто бродит, тем больше углекислого газа выделяется, и тем более пористым оно становится. 1
• Количество жиров. 1 Жиры, такие как масло или маргарин, придают тесту мягкость и рыхлость. 1 Они покрывают частицы муки, препятствуя образованию плотной структуры. 1
• Метод замешивания. 1 Длительный замес помогает развить глютен и равномерно распределить пузырьки воздуха. 1
• Процесс расстойки. 1 Во время расстойки тесто продолжает подниматься, увеличивая объём и формируя поры. 1
• Температура выпекания. 1 Высокая температура при выпечке помогает быстро зафиксировать структуру теста, сохраняя поры и делая его лёгким и воздушным. 1