Секрет получения идеальной текстуры теста для моти заключается в использовании клейкой рисовой муки. 3 Она обеспечивает десерту характерную текстуру: после термической обработки становится эластичной, тянущейся и липкой. 3

Также для облегчения работы с липким тестом можно:

• Добавить сливочное масло. 2 30 г масла, добавленного в тесто, позволяют оставаться рисовой оболочке пирожного более мягкой даже после разморозки, а ещё с маслом тесто не будет настолько липким. 2
• Прогреть рисовую муку на сковородке до смешивания с жидкостью. 2 Мука должна слегка изменить свой цвет с белого на слегка жёлтый, а ещё появится запах попкорна. 2 В этот момент мука готова, её нужно остудить и использовать далее по рецепту. 2

Ещё несколько советов для получения ровной текстуры теста при раскатке:

• Рабочая поверхность должна быть чистой и сухой. 1 Её можно посыпать крахмалом или кукурузной мукой. 1
• Тесто нужно раскатывать тонким слоем толщиной 3–5 мм. 1 Начинать аккуратно, постепенно увеличивая площадь. 1
• Во время раскатки тесто следует накрывать пищевой плёнкой или пергаментом. 1 Это поможет тесту не прилипать. 1
• Работать нужно быстро, пока тесто эластичное. 1 Тогда получится ровный пласт без трещин. 1