В чем секрет образования ажурных дырочек в блинах при добавлении кипятка?

Секрет образования ажурных дырочек в блинах при добавлении кипятка заключается в том, что горячая вода слегка заваривает муку. www.novochag.ru

В результате содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. www.gastronom.ru

Кроме того, кипяток делает блины нежными и эластичными. www.novochag.ru art-lunch.ru