Секрет образования ажурных дырочек в блинах при добавлении кипятка заключается в том, что горячая вода слегка заваривает муку. 3

В результате содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. 1 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. 1

Кроме того, кипяток делает блины нежными и эластичными. 34