В чем секрет необычного метода расстойки теста в холодной воде?

Секрет необычного метода расстойки теста в холодной воде заключается в том, что при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность. www.hlebomoli.ru В результате тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот. www.hlebomoli.ru

Кроме того, тесто в холоде застывает, твердеет и прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. www.hlebomoli.ru Из холодного теста проще лепить, оно не растекается и не липнет. www.hlebomoli.ru

Ещё один секрет такого метода в том, что благодаря ему тесто подходит буквально на глазах: уже через 30 минут можно формовать пирожки или булочки. dzen.ru

Также холодное дрожжевое тесто получается настолько пластичным и податливым, что его можно разделывать и формовать без использования дополнительного количества муки. finecooking.ru