Секрет кремовой текстуры ризотто заключается в сохранении структуры рисинок: они не должны развариться полностью, но при этом обязаны выпустить во время приготовления достаточное количество крахмала, который и создаёт кремовую текстуру блюда. 1

Для этого ризотто варят не так, как обычный рис, а доливая жидкость по чуть-чуть, чтобы позволить крахмалу постепенно высвободиться из рисинок и перейти в бульон. 1

Также важно использовать специальные сорта риса для ризотто, например арборио, карнароли и виалоне нано. 23 Эти среднезёрные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала. 3 Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зёрна при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. 3 Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твёрдость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. 3

Ещё один секрет — постоянное помешивание ризотто во время приготовления, чтобы рис равномерно впитал бульон. 2