В чем секрет хрустящих бортиков у пирога киш?

Секрет хрустящих бортиков у пирога киш заключается в предварительном выпекании основы «слепым» методом. 2 Для этого тесто в форме накрывают фольгой или пергаментом, а в качестве груза используют сухую фасоль, горох или перловку. 2

Это позволяет получить пропечённое нижнее тесто и хрустящие бортики. 1 Если сразу выложить тесто с бортиками, они потеряют форму. 1

Также при выпекании закрытого пирога рекомендуется делать в верхней части одно или несколько отверстий для выхода пара. 2 Это позволит песочной основе остаться более хрустящей и не размокнуть от пара, выделяемого начинкой. 2

Ещё один секрет — при выкладывании раскатанного теста в форму плотно прижимать его ко дну и бортикам, чтобы не осталось воздушных карманов, иначе пирог может деформироваться при выпекании. 2