Секрет хрустящей текстуры коржей «Киевского» торта заключается в процессе заквашивания белков. 1 Для этого их намеренно оставляют в тепле на длительное время — иногда на двое-трое суток. 1 Во время этого из белков испаряется лишняя вода, поэтому коржи получаются правильной консистенции. 1

Также для большей плотности в них добавляют немного муки с низким количеством клейковины или картофельного крахмала. 1

Ещё несколько секретов, которые помогают добиться хрустящих коржей:

• Обжарка орехов. 1 Фундук или арахис для торта обязательно нужно обжарить на раскалённой сковороде в течение нескольких минут. 1 Это делается для испарения ненужной влаги и придания продукту более ярких аромата и вкуса. 1 Затем орехи необходимо очистить от шелухи, иначе они будут горчить. 1
• Охлаждение коржей. 2 После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. 4 Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла и не развалилась, когда коржи будут выниматься из форм. 4