Секрет хрустящей текстуры грузинской квашеной капусты заключается в правильном приготовлении. 14

Квасить капусту лучше всего ранней осенью, когда она ещё тугая и хрустящая, а свёкла — молодая и красная. 1 Кочан нужно нарезать «арбузными» дольками, при этом кочерыжку не вынимать — она не позволит долькам развалиться. 1Свеклу можно добавить сырой или предварительно отварить минут двадцать. 1 Ещё понадобятся сельдерей, острый перец, укроп, чеснок — всё это нужно тщательно вымыть и нарезать довольно крупными фрагментами или даже поломать руками. 1 Затем как можно плотнее слоями уложить в банку, внедрив зелень и специи между капустой и свёклой. 1В зависимости от желаемого вкуса (жёсткая и хрустящая капуста или помягче и понежнее) капусту заливают горячим рассолом или холодным. 1

Также для балансировки кислотности в один из рецептов можно добавить яблочный уксус. 3