Секрет хрустящей корочки на пирожных шу заключается в использовании кракелина — пластин из сладкого теста, которые выкладывают на основу из заварного теста. 1

Кракелин готовят как обычное песочное тесто — из сахара, сливочного масла и муки. 1 Его тонко раскатывают и нарезают кругляшками. 1

Во время выпекания заварное тесто начинает расти, а кракелин «обнимает» его и сдерживает хаотичное раздувание, формируя круглую поверхность, напоминающую воздушный шар. 1 При этом кракелиновая поверхность не эластичная, поэтому пирожное слегка трескается. 1

Чтобы корочка оставалась хрустящей, пирожные не накрывают после наполнения кремом и охлаждения. 4