В чем секрет хрустящей корочки на пирожных шу?

Секрет хрустящей корочки на пирожных шу заключается в использовании кракелина — пластин из сладкого теста, которые выкладывают на основу из заварного теста. vkusvill.ru

Кракелин готовят как обычное песочное тесто — из сахара, сливочного масла и муки. vkusvill.ru Его тонко раскатывают и нарезают кругляшками. vkusvill.ru

Во время выпекания заварное тесто начинает расти, а кракелин «обнимает» его и сдерживает хаотичное раздувание, формируя круглую поверхность, напоминающую воздушный шар. vkusvill.ru При этом кракелиновая поверхность не эластичная, поэтому пирожное слегка трескается. vkusvill.ru

Чтобы корочка оставалась хрустящей, пирожные не накрывают после наполнения кремом и охлаждения. www.iamcook.ru