Разница во вкусе и текстуре мяса лопатки и окорока заключается в следующем:

Вкус: у лопатки он более насыщенный за счёт активной работы мышц. 1 Окорок жирнее, и вкус у него нежнее. 1

Текстура: мясо лопатки более плотное и волокнистое, поскольку на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка. 1 Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. 1 В окороке волокна более рыхлые и нежные — нагрузки на задние ноги приходится меньше. 1 Кроме того, из-за высокого содержания жира мясо окорока очень сочное и мягкое. 5

Таким образом, лопатка больше подходит для жарки отдельных кусков мяса из-за плотной текстуры, а окорок — для тушения, запекания, приготовления супов и бульонов. 5